南京中式烹饪师和中式厨师的区别 从业想考个证书

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烧是将原料（有的是生料，有的是经过蒸、煮等初步加工的半制成品）在烧制之前，先起油锅，然后将原料放人锅内偏
炒断生，再放入调味品和汤（或水），用温火烧至酥烂，再移至旺火上烧。促使汤汁浓稠，加入明油即成。一般烧菜汤
汁，约为原料的四分之二，但如干烧，就应使汤汁全部渗透入原料内部，锅内不留汤汁。dunsijiaoyu zz

广东风味菜
广东风味菜的代表菜有“蚝油牛肉”、“大良炒鲜奶”、“白云猪手"、“脆皮鸡”、“脆皮乳猪”、“东江盐焗鸡”
、“三蛇龙虎会”、 “红烧大裙翅”等。广东风味菜简称粤菜,由广州风味,潮州风味,东江风味和港式粤菜风味构成。
广东风味菜的主要特点是:
(1)、用料广博：由于广东特殊的地理环境利风俗饭,使得厂广东风味菜的原料广博名样、奇
特杂异,生猛海鲜、飞禽走兽等原料无所不用。在调料方面,除了一些常用调料外,粤菜中的蚝油,鱼露、柱侯酱、沙茶酱、
辣酱油、老抽、生抽、OK酱等都独具一格。
(2)、方法独特：广东风味菜所用烹调方法不但多,而且善于变化。除常见的烹调方法外,还有自己独有的方法,如煽、煲等,
从而形成了广东风味菜特有的风味。
(3)、兼容并蓄：广东风味菜在其发展形成过程中,既吸取国内其他风味菜之长,又借鉴国外一些比较科学的方法,灵活变化
、融会贯通。 这使广东味菜适应了不同地域、不同层次的要求,为自己开拓了广阔的生存发展空间。
(4)、口味清鲜：广东风味菜调味以突出清鲜为主,质感讲求滑爽脆嫩,而且注重随季节变化而变化。 除此之外, 广东风味
菜还注重夏秋清淡以消暑清火,冬春浓郁以进补滋身。

爆
就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁
快速颠炒。爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将
原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干，以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。爆，一般
可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。油爆：油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方法，一种是主料不上
浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆
后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同点是芫爆的配料必
须是香菜即芫荽，因此得名。酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类（甜面酱、黄酱、酱豆腐）爆炒原料。葱爆：葱爆就是用葱
和主料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、滑油，也不用开水烫，而是用调料调好味与葱爆炒而成。汤爆、水爆：汤爆和
水爆很相似。把主料先用开水汆至半熟后，冲入调和味的沸汤，即为汤爆；如果冲入沸水，即为水爆。水爆菜肴在食用
时另蘸调味品。

尽管勾芡是改善菜肴口味、色泽、形态的一个重要手段，但并不是每一个菜肴都要勾芡，若将不适于勾芡的菜肴勾上芡
，其效果则适得其反。应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡。