南京哪里可以考正规的中式烹饪师 费用多少 多久拿证

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所谓烹调，“烹”指的是对食物原料加热制熟的过程，“调”则是指调和口味滋味。中国的烹调技法繁多,并且复杂多变
,“煎、炒、烹、炸”四个字后面代表的庞杂的烹饪技法可以说在全也没有哪个菜系可以匹敌dunsijiaoyu zz

勾芡的芡汁
1、包芡
一般用于爆炒方法烹调的菜肴，粉汁稠。目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后
，盘底基本不留菜汁。
2、糊芡
一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴，粉汁比包芡稀。用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，
如：糖醋排骨等。
3、流芡
粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾
芡，然后浇在菜肴上，一部份沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
4、奶汤芡
是芡汁中稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：清蒸鱼、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美
味鲜的要求。
5、明油芡
即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上，对菜肴起增香、 提鲜、上色、发亮作用。
所说的“明油亮欠”就是这种方法。

（１）加大药膳研究。药膳，即配有的菜肴，历史悠久，为中医这一文化瑰宝的一部分，其价值与意义不需多说，
从菜肴创新角度而言，完全可作为一个重要来源，在宴席中加入一两道药膳，不仅给人新颖的感觉，而且有益用餐者健
康，一举两得。
（２）加强蒸煮菜肴的创新研究。蒸煮在宴席中比重很小，其实就烹饪方法而言，蒸、煮两法科学，蒸法效果好
，且蒸制菜肴多数清淡，且保持原料原味，对健康有利，煮制类菜肴，尤其汤羹类菜肴，地保存了各种营养素
，营养素损失少，吃菜喝汤可使营养素几乎全部入腹，既达到了享受美味的目的，也满足了身体正常对多种营养素的
需要，值得提倡。
（３）花卉入饭自然必不可少，其方法只能是直接加入，或许口感不是绝顶，但其实用价值不可忽视，除取其香、色以
外，还取其价值，很多花卉也是，这是众所周知的，我们应以价值为重。
（４）野菜入馔。野菜往往口感粗糙，宴席中很少见到，但就其食用价值而言，则不可小视。首先，它们与蔬菜一样含
有丰富的维生素与矿物质，同时，因野菜含更多植物纤维丰富，所以可好地等;其次，野菜多为无公害食品
，对人体的毒性作用要少得多。目前，大吃大喝之风仍然盛行，山珍海味无所不吃，如果突然见到这一盘野菜，或许会
有一点心灵的触动。这也算精神上的营养吧!

精于用火，技法多样
早在《吕氏春秋·本味》篇中就有记载：“……火为之纪，时疾时徐。灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理”，意思是说
要注意掌握和调节给原料加热的火候，根据原料的质地、味道的特点，适度用火，不得违背用火的道理，有的旺火短时
间加热，有的慢火长时间烹调，还有时大中微火交替进行，以形成爽、滑、酥、嫩、烂、软、糯、浓、弹、韧、硬等不
同的口感。
中式烹调的技法多样，在上，主要源于对热能的调节运用、调味的复杂。现在行业上常用的到的就有近五
十种烹调方法。还有一些是不同地区自己独特的烹调技法，如山东的“ ”和“汤爆”、广东的“盐焗”、四川的“小炒
”江浙的“泥烤”等。
菜品繁多，讲究盛器
中国地域广、民族多，再加上历史悠久，文化、习俗各异，使我国形成了多种不同的风味流派，地方风味名菜有五千多
种，花色菜品种在万种以上，是上任何其它所无法比拟的。
美食和美器同样重要，好的菜肴配上精美典雅的盛器，能使其形状锦上添花。用烹饪原料做造型文章，其雕琢的天地毕
竟是有限的，结合原料的自然形色，巧用各式各样的美器，很能表情达意。多种多样的盛器与众多美食之间大体构成这
样恰当的关系：整禽整鱼宜用腰盘，煎炒爆熘宜用圆碟，汤羹甜菜宜用海碗，精炖焖煨宜陶砂，粉蒸酵点连笼上，涮煮
羊鱼宜火锅，酱菜醋姜宜白盏，参翅燕鲍宜华皿。宜大则大，宜小则小，或全席之皿，青成一色，或满桌之皿，杂色多
形，皆成天趣，食与器的完美结合，充分体现了我国独特的饮食文化特色。