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中餐厨师做菜的时候，会有很多菜肴需要勾芡,勾芡也是烹调基础技术之一，在烹调中运用极为广泛，许多菜肴在烹制过
程中，都要经过勾芡，所以芡汁也是评定菜肴质量的重要依据之一。
勾芡的操作时间虽然只是一瞬间，但是技术要求却很高，包含的内容却很广。烹制不同原料，不同的烹制方法，用什么
样的勾芡方法也都是不一样的。dunsijiaoyu zz

熟炒技法
熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
爆炒技法
爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
小炒技法
小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
干炒技法
干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。

民族风味菜
1. 蒙古族菜
蒙古族菜的特点是:
(1)、以羊、牛肉类及奶类为主要原料,辅以面、茶、酒等制作红食(肉制品)、白食(奶制品)。
(2)、烹调方法以烤、煮、烧具特色。
(3)、味型以咸鲜为主,辅以胡辣、奶香、烟香、糖醋等。
(4)、风味品种丰富,代表菜有“烤全羊”、“烤羊腿”等。 顿杭菜鼻
2. 菜
菜的特点是:
(1)、取料精细。
(2)、烹调方法以烤、煮、炸为主。
(3)、口味以咸鲜为主,常用辛辣的孜然调味，颇具特色。
(4)、常以瓜果佐食,代表菜有"烤全羊"、“手抓羊肉”、“羊杂碎”、“手抓饭”、“烤羊肉串”、“烤疙瘩羊肉”、“
羊肉丸子”等。
3. 菜
菜的特点是:
(1)、用料就地取材,比较广泛。
(2)、烹调中常用炖、煎、炒、拌等烹调方法。腌泡小菜、烹制狗肉等方法独特,讲求精细美观。
(3)、调味以为主,佐以辣、麻、香、酸。
(4)、菜肴大都具有滋补作用,代表菜有“生渍黄瓜"、“生拌牛”、“生烤鱼片”、“蒸蛤蜊”、“酱牛肉萝卜
块”、“烤牛排”、“辣白菜”和“神仙炉”等。

避风塘
避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。
拔丝之技法
拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
油水混合更容易，一切原料都适宜。
还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。