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酱香型白酒发酵这段时间，酒醅的各层次的微生物数量和品种不相同，因此即使同一个窖池的酒醅，香型和出酒率也不同。一般会产生出三种不同的香型酒，其中酱香型白酒由窖面和窖中酒醅产生，一般多为窖面产生，因此多数酱香酒厂都非常重视窖面酒制作和烤取，醇甜香型由中部酒醅产生，出酒率也不同，窖面一般在轮，产量较好，倒数第三排产量一般为低，窖底酒则好于倒数第三排。不得不说这是世界酿酒史上的一道奇观。不同香型的酒各含不同的成分，三种香型酒融合而成的酱香酒是一种“复合香”，其香味香气成分种类是所有蒸馏酒中多，丰富，协调，具层次感;其“溢香”、“闻香”、“口香”、“留香”效果均胜于其他香型白酒。