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白酒有名白干、烧酒、火酒，有些少数民族地区称阿刺吉酒，意为“再加工”之酒。它是以粮谷等为原料，以酒曲、活性干酵母、糖化酶等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。白酒是我国传统的蒸馏酒，与白兰地、威士忌、俄得克（伏特加）、兰姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒。我国白酒生产中所特有的制曲技术、复式糖化发酵工艺等技术在世界各种蒸馏酒中别具一格。关于酒的起源，说法很多。以我国为例，有“仪狄造酒”、“杜康造酒”等说法，于是我国酿酒起源限定于7000年左右的历史。其实杜康、仪狄等都是掌握了一定的技巧，善于酿酒罢了。从现在科学观点来看，酒的起源经历了一个从自然酿酒逐渐过渡到人工酿酒的漫长过程，他是古代劳动人民在长期生活和生产实践中不断观察自然现象，反复实践，并经无数次改进逐渐发展起来的。水果是古人类的主要食物之一，采集的水果没有吃完，很容易被野生酵母菌发酵成酒，这是大可能的酒而起源。随着社会的发展，人类开始学会了原始的牧业，在存放剩余的兽乳时他们又发现了被自然界中的微生物发酵而成的乳酒。在农耕时代前后，人类意识到含淀粉的植物种子（谷物等）可以充饥，便于收集贮藏，以备使用。由于当时保存条件有限，谷物在贮藏期容易受潮或被雨淋而导致发芽长霉，这些发芽长霉的谷物如泡在水中，其中淀粉便在谷物发芽势所产生的酶和野生霉菌、酵母菌等微生物的作用下糖化发酵，变成原始的粮食酒。